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Patisserie francaise : そのimagination 3(final) (フランス菓子その孤高の味わいの世界)

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Patisserie francaise : そのimagination. 3(final) (フランス菓子その孤高の味わいの世界)

国立国会図書館請求記号
EF27-J162
国立国会図書館書誌ID
000009593448
資料種別
図書
著者
弓田亨 著
出版者
イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ企画
出版年
2008.9
資料形態
ページ数・大きさ等
303p ; 26cm
NDC
596.65
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資料詳細

要約等:

多くのパティシエが支持する、プロ向け技術書イマジナスィオンシリーズ最終章!弓田亨が確立したフランス菓子の理論と実践の書。(提供元: 出版情報センター(JPRO))

著者紹介:

弓田 亨 1970年、大学卒業後、熊本市にあるお菓子屋『反後屋』に入り、東京『ブールミッシュ』工場長を経て1978年に渡仏、名店『パティスリー・ミエ』で研修。それまで自分が日本でつくっていたお菓子とのあまりにも大きな違いにうちのめされる。しかしここでその後常に大きな示唆を与え続ける生涯の友となるドゥ...

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目次

  • 目次<BR><BR>私を支えてくれた多くの方々に向けて・・・3<BR><BR>imagination編・・・7<BR>1er chapitre フランス菓子とは何か・・・8<BR>2e chapitre フランスと日本の違い・・・24<BR>3e chapitre 私がフランス的なものを追い求めてきた流れ・・・40<BR>4e chapitre 自分の中に“フランス的な領域”を創造する為に・・・80<BR>5e chapitre フランス的なお菓子を作る為の技術的な考え方・・・90<BR>6e chapitre さらなる高みへ・・・100<BR><BR><BR>recettes編・・・113<BR>1er chapitre フランスで出会ったフランス菓子の多様性と多重性・・・114<BR>シブーストゥ・ペイザンヌ・・・114<BR>ビュッシュロン・・・122<BR><BR><BR>2e chapitre フランス菓子の古典に学んだフランス菓子の多様性・・・・・・128<BR>オペラ・キャフェ・・・128<BR>ミル・フイユ・・・136<BRエクレール・オ・ショコラ・・・142<BR>サランボ・・・142,148<BR>フィナンスィエ・・・152<BR>テュイル・オ・ザマンドゥ・・・156<BR>ガトー・ウイークエンドゥ・・・162<BR><BR><BR>3e chapitre コートゥ=ドールの大地が育んだ豊穣の極み、フランスの土の多様性と多重性・・・168<BR>ババロアズ・オ・フランボワーズ・・・168<BR>ディジョネーズ・・・178<BR><BR><BR>4e chapitre 素材の豊穣さに支えられた力強い味わいをもつ地方菓子・・・184<BR>ガトー・バスク・・・184<BR>キャヌレ・ドゥ・ボルドー・・・190<BR><BR><BR>5e chapitre ショコラの多様性と広がる精神性 フランス人はショコラが大好き・・・194<BR>ル・マルガッシュ・・・194<BR>私なりのザッハトルテ・・・200<BR><BR><BR>6e chapitre パティスィエは何故かマカロンにこだわる・・・206<BR>マカロン・リス<BR>ショコラ・・・206,208キャフェ・・・206,210<BR>マカロン・ドゥ・ナンスィ・・・212<BR><BR><BR>7e chapitre 今もフランス家庭で作られる、洗練さなど必要されない素朴なお菓子・・・216<BR>ガトー・ショコラ・クラシック・・・216<BR>タルトゥ・オ・ポンム・・・220<BR>クラフティ・オ・ミルティーユ・・・226<BR>・・232<BR><BR><BR>8e chapitre 心の中にあるフランス的な領域を創造するための訓練として・・・238<BR>ゴッホのようなバナナ・・・238<BR>ヘーゼルナッツのロールケーキ・・・246<BR><BR><BR>technique編・・・253<BR>お菓子を作る前に・・・254<BR>お菓子作りに共通する事前の準備・・・256<BR>混ぜ方と泡立て方について・・258<BR>基本のパートゥ・・・264(パートゥ・フイユテ264/パートゥ・シュクレ268/ビスキュイ・オ・ザマンドゥ272/パータ・シュー274)<BR>基本のクレーム・・・276(基本のクレーム・オ・ブール276/クレーム・ダマンドゥ278/クレーム・パティシエール280/ムラング・イタリエンヌ282)<BR>器具・・・286<BR>朗らかなお菓子作りを可能にする秀逸な材料・・・292<BR>フランス菓子作りでよく登場するフランス語・・・296<BR>イル・プルー・シュル・ラ・セーヌのご案内・・・298<BR><BR><BR>essai<BR><BR>ヌーヴェル・パティスリーのお菓子①・・・127<BR>ヌーヴェル・パティスリーのお菓子②・・・135<BR>パティスリー・ミエのオーブンと日本の一般的なオーブンについて①・・・151<BR>パティスリー・ミエのオーブンと日本の一般的なオーブンについて②・・・161<BR>製菓材料の旅①・・・177<BR>製菓材料の旅②・・・183<BR>製菓材料の旅③・・・189<BR>ドゥニ・リュッフェルに学んだこと①・・・225<BR>ドゥニ・リュッフェルに学んだこと②・・・237<BR>日本の食の領域全体の異常さ①・・・245<BR>日本の食の領域全体の異常さ②・・・252<BR>

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資料種別
図書
ISBN
978-4-901490-22-1
タイトルよみ
Patisserie francaise : ソノ imagination
巻次・部編番号
3(final) (フランス菓子その孤高の味わいの世界)
著者・編者
弓田亨 著
著者標目
弓田, 亨, 1947- ユミタ, トオル, 1947- ( 00152527 )典拠
出版年月日等
2008.9
出版年(W3CDTF)
2008