生鮮食品だけでなく、加工食品素材、加工食品も対象とした、食品鮮度に関するハンドブック。鮮度が「もっとも新鮮」、「最もおいしい」、「最も安全である」であり、健康に良いという概念と結びついているという観点から記述。「第1部 食品鮮度の新しいコンセプト」、「第2部 食品鮮度のキーテクノロジー」、「第3部 各種食品に見る鮮度・品質創製の実際」からなる。鮮度一般の評価・測定法、保持技術、包装技術、等を第1、2部で記述し、第3部では生鮮品(青果物、鮮魚等)、チルド食品(牛乳、豆腐等)、冷凍食品、常温流通食品、食品加工素材の各品目別に解説。索引はない。