トカゲエソ肉の40℃...

トカゲエソ肉の40℃付近でのミオシン重鎖分解に及ぼすかまぼこ製造条件の影響

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トカゲエソ肉の40℃付近でのミオシン重鎖分解に及ぼすかまぼこ製造条件の影響

国立国会図書館請求記号
Z18-345
国立国会図書館書誌ID
6601710
資料種別
記事
著者
浅野 善啓ほか
出版者
東京 : 日本水産学会
出版年
2003-05
資料形態
デジタル
掲載誌名
日本水産学会誌 / 日本水産学会 編 69(3) (通号 674) 2003.5
掲載ページ
p.393~398
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資料詳細

要約等:

トカゲエソ肉塩すり身の40°Cでのミオシン重鎖(HC)分解は肉を晒処理しても抑制されなかった。NaClはHC分解を促進し糖類やみりんは影響しなかった。弱アルカリ性でHC分解が最も大きかった。塩すり身の40°C付近での加熱時間が長いほどHC分解が進み,同時にかまぼこのゲル強度が低下した。従って,かまぼ...

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書誌情報

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デジタル

資料種別
記事
著者・編者
浅野 善啓
伊藤 慶明
Pantip Suwansakornkul 他
タイトル(掲載誌)
日本水産学会誌 / 日本水産学会 編
巻号年月日等(掲載誌)
69(3) (通号 674) 2003.5
掲載巻
69
掲載号
3
掲載通号
674
掲載ページ
393~398