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雑誌日本調理科学会誌
巻号44(1)-44(6):2011.2-2011.12
記事スペルト小麦パンの物...

スペルト小麦パンの物性・機能性・嗜好性に及ぼす各種発酵液添加の影響

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CiNii Research

スペルト小麦パンの物性・機能性・嗜好性に及ぼす各種発酵液添加の影響

国立国会図書館請求記号
Z6-1906
国立国会図書館書誌ID
11072789
資料種別
記事
著者
赤石(喜多) 記子ほか
出版者
東京 : 日本調理科学会
出版年
2011-04
資料形態
デジタル
掲載誌名
日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan / 日本調理科学会 編 44(2) 2011.4
掲載ページ
p.153～162
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資料詳細

要約等：

スペルト小麦粉にレーズン，麹，ヨーグルトより得た発酵液を添加したドウ及びパンを作り，物性面，機能面，嗜好面から検討した。<br>・麹発酵液添加ドウは［ストレート法］よりも［中種法］で調製した方が，グルテンの伸展性が低下し，パンの膨化性が悪く，破断エネルギーが高値を示した。<br>・ヨーグルト発酵液添...

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デジタル

資料種別
記事
タイトル
スペルト小麦パンの物性・機能性・嗜好性に及ぼす各種発酵液添加の影響
著者・編者
赤石(喜多) 記子
五月女 まりえ
小林 愛美 他
著者標目
赤石(喜多) 記子
五月女 まりえ
小林 愛美
並列タイトル等
Effect of various kinds of fermented liquid on the physical properties, health functions and preference for spelt wheat bread
タイトル（掲載誌）
日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan / 日本調理科学会 編
巻号年月日等（掲載誌）
44(2) 2011.4
掲載巻
44
掲載号
2
掲載ページ
153～162